Pizza_katalog_v5 final - Flipbook - Page 9
SURDEJSPIZZA
ITALIENSK HÅNDVÆRK BAGT PÅ
AMAGER
Hos Il Fornaio har vi gennem mange år forfinet
håndværket bag vores pizzabunde. Arbejdet
begynder med udvælgelsen af stærke, økologiske
meltyper, der kan bære en dej med høj hydrering og
lang fermentering.
Dejen fermenterer først samlet som bulkdej, deles
derefter i kugler og fermenterer videre, før den
håndformes til pizza og bages i stenovn. Over 48–72
timer udvikler dejen sin spændstighed, aroma og
karakteristiske åbne krumme.
Vores pizzaioli arbejder med dejen frem for at presse
den, så glutennetværket bevares og kanten kan
udvikle de luftlommer, der giver pizzaen sin lette
struktur og sprøde skorpe – præcis som i et godt
italiensk pizzeria.
